La pastiera napoletana: ricetta tipica

Tradizionale e immancabile il giorno di Pasqua è la Pastiera napoletana. Nessuno sfugge al suo fascino e da Nord a Sud si è diffusa la sua ricetta.

Qui riporteremo la ricetta tradizionale di questo dolce antesignano, per il suo profumo, della stagione primaverile. Tutti discutono sulle personali regole e modi di farla e si rammaricano se la pastiera dell’anno scorso è venuta meglio di quella di quest’anno. E gioiscono se accade il contrario. Poi la Pastiera è un dolce che si conserva nei giorni successivi, almeno per una settimana. Quindi i momenti successivi alla Resurrezione sono accompagnati di piccoli assaggi insieme magari alla tipica tazzina di caffè.

La pastiera: ricetta tipica

Per la pasta

Farina: 400 grammi

Sugna: 200 grammi

Zucchero: 200 grammi

Rossi d’uovo: 4

Per cuocere il grano

Grano bagnato: 200 grammi

Latte: decilitri (3 e mezzo)

La buccia di mezza arancia fresca

Sugna: una noce

Zucchero: un cucchiaino da tè

Vanillina: una bustina

Per il ripieno

Ricotta: 240 grammi

Zucchero: 170 grammi

Rossi d’uovo: 3

Chiare d’uovo: 2

Essenza di fiori d’arancio: 1 fialetta

Cedro candito: 20 grammi

Scorzette d’arancio candite: 20 grammi

Cocozzata: 20 grammi

Cannella in polvere: un pizzico oppure essenza di cannella: 2 gocce

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte (nella quantità indicata sopra) grano, buccia d’arancio, sugna, zucchero e vanillina, a fuoco basso e per almeno 4 ore, finché il grano non sia leggermente sfatto e aperto e il latte evaporato, così che il tutto risulto denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla e mettetela a riposare.

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande, aggiungete 170 grammi di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6-7 minuti; incorporatevi poi, sempre lavorando, i rossi d’uovo e ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio (la quantità di quest’ultima dipende dall’intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciate quindi a versarne solo la metà e poi a composto ultimato lo proverete e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi e in ultimo le chiare montate a neve. Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), foderatene un ruoto di 24 o 25 cm di diametro e versategli il composto che risulterà piuttosto molle.

Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe 2 cm, e disponetele a griglia sulla pastiera, in maniera di avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete a forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la posta frolla deve essere bionda.

Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformala, spolverizzatela di zucchero a velo. Servitela nel suo ruoto, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, poiché essa si conserva anche per più di una settimana e nell’attesa diventa migliore.

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Federica Massari

Ha creato e dirige Arcinews. Giornalista professionista nata e cresciuta a Napoli. Dedica ogni giorno ‘Odi et amo’ alla sua città. Ha lavorato come stagista e collaboratrice per la testata ‘Il Denaro‘. E’ stata alla Rai nella redazione del ‘Tg2‘.
Ha condotto un programma radiofonico chiamato ‘Living rock ‘n’ metal’ a Roma. Ha lavorato al ‘Corriere di Salerno’ come redattrice e collaboratrice esterna.
Il suo monito è tratto da una poesia di Frost: “Due strade trovai nel bosco e io scelsi quella meno battuta ed è per questo che sono diverso”.
La frase che le dà forza è di Eduardo De Filippo: “Lu tiempo de li llacrem’ è passato. Mo’ è tiemp’ ’e core tuosto e faccia tosta”.
Laureata in Filosofia e comunicazione all’Università “L’Orientale” di Napoli. Ha conseguito un master in giornalismo all’Università di Salerno.

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